Texture di compressione

Il test di consistenza a compressione è un metodo utilizzato per determinare la risposta di un prodotto alimentare all'applicazione di una forza. Misura proprietà come la consistenza, la fermezza e la deformabilità premendo sul campione con un carico controllato. In questo modo si riproduce il modo in cui un consumatore potrebbe mordere, spalmare, prelevare o maneggiare in altro modo un prodotto.

Ad esempio, la compattezza del burro quando viene spalmato su un toast o la morbidezza di un pan di Spagna quando viene compresso tra i denti sono esperienze sensoriali che possono essere misurate in un test controllato. Il processo applica una quantità definita di pressione al campione e registra il profilo forza-deformazione risultante.

Itest di compressione sono una branca dell'analisi della consistenza degli alimenti, insieme ai test di taglio, ai metodi di compressione al taglio e all'analisi della massa. I test di taglio si concentrano sulla forza necessaria per tagliare o strappare un prodotto, mentre i metodi di compressione ne esaminano la resistenza alla pressione. Ciò rende i test di compressione particolarmente utili per i solidi morbidi, i semisolidi, i gel e altri prodotti in cui la deformazione sotto carico è fondamentale per la qualità percepita.

La consistenza è spesso importante quanto il sapore nel determinare la preferenza dei consumatori. I test di compressione forniscono un metodo oggettivo e ripetibile per misurare gli attributi della consistenza, garantendo una qualità costante del prodotto.

Per i team che si occupano dello sviluppo dei prodotti, consente di effettuare sperimentazioni controllate quando si modificano le ricette, i metodi di lavorazione o le condizioni di conservazione, garantendo che il prodotto finale soddisfi le aspettative sensoriali prima del lancio.

Nell'assicurazione della qualità, i test di compressione forniscono prove tracciabili della conformità alle specifiche interne e agli standard esterni. Ad esempio, la compattezza del burro può essere testata rispetto ai valori ISO 16305, o la resistenza del gel di gelatina confermata dalle specifiche GME Bloom.

Per quanto riguarda i test sulla shelf-life, il metodo tiene traccia dei cambiamenti nel tempo, come ad esempio l'indurimento dei prodotti da forno o dei prodotti dolciari. Questi dati aiutano i produttori a ottimizzare l'imballaggio, i processi e le formulazioni per mantenere una consistenza costante il più a lungo possibile.

Applicando metodi precisi e standardizzati, i produttori possono salvaguardare l'uniformità sensoriale, la conformità alle normative e la soddisfazione dei clienti.

Metodi e parametri di prova

Un test tipico pone il campione su una piattaforma stabile sotto una piastra di compressione o una sonda. La sonda scende a una velocità controllata fino a raggiungere una profondità o una forza di compressione prestabilita. Parametri come la velocità di avvicinamento, la velocità di compressione, il tempo di permanenza e la velocità di rilascio vengono impostati in base al metodo o allo standard di riferimento.

La coerenza dipende dal controllo delle condizioni di prova, tra cui la temperatura, le dimensioni, la forma e la preparazione del campione, nonché il corretto allineamento. Alcuni test, come quelli che utilizzano una cella di taglio Kramer, combinano compressione e taglio per prodotti semisolidi o particolati.

Apparecchiature e dispositivi

I sistemi OmniTest e MultiTest-dV di Mecmesin, abbinati a celle di carico di precisione, sono progettati per misure di compressione accurate e ripetibili. Le celle di carico sono disponibili in una gamma di capacità, dai sensori a bassa forza per mousse delicate (tipicamente da 1 N a 50 N) alle opzioni a più alta capacità per prodotti densi o fragili (fino a diversi kN).

Idispositivi vengono selezionati in base alla geometria e alla consistenza del prodotto. Le piastre di compressione piatte sono adatte a misurare la solidità in generale, i penetratori cilindrici valutano la resistenza alla penetrazione e le sonde sferiche sono utilizzate quando la superficie di contatto deve riflettere le condizioni di utilizzo reali. Per le texture multifase o complesse, si possono applicare dispositivi speciali.

Ilsoftware VectorPro automatizza le sequenze di test, visualizza i dati grafici in tempo reale e consente analisi dettagliate. Le routine di prova possono essere programmate per la ripetibilità, i limiti pass/fail possono essere impostati per il controllo qualità e i risultati possono essere esportati per il controllo statistico dei processi o per le registrazioni di audit.

ISO 16305 - Durezza del burro

Specifica un metodo per determinare la compattezza del burro in condizioni controllate. Una sonda cilindrica comprime il burro a una profondità stabilita, a una velocità e a una temperatura stabilite, e la forza viene registrata.

GME Bloom - Forza della gelatina

Misura la compattezza del gel condizionando la gelatina a una temperatura stabilita prima di comprimerla con uno stantuffo cilindrico a una profondità specifica. Il picco di forza riflette la resistenza del gel. La temperatura, la preparazione del campione e le dimensioni della sonda sono strettamente controllate per garantire la precisione.

Prodotti lattiero-caseari

Per il burro, la conformità alla norma ISO 16305 conferma la consistenza del prodotto. Per il formaggio, i test di compressione possono quantificare gli effetti della maturazione sulla compattezza e sull'elasticità.

Gelatina e idrocolloidi

I test di resistenza del gel GME Bloom sono essenziali per i prodotti dolciari, i dessert a base di latte e le capsule. Per gli idrocolloidi, i test di compressione valutano come la concentrazione o le miscele influenzino la consistenza finale.

Prodotti da forno e dolciari

I prodotti da forno, come torte e biscotti, sono sottoposti a test di morbidezza, elasticità e friabilità. Nei prodotti dolciari, il monitoraggio della compattezza assicura che i prodotti rimangano costanti durante lo stoccaggio e la distribuzione.

Qual è il ruolo dei test di consistenza a compressione nel controllo della qualità degli alimenti?

Fornisce misure di consistenza oggettive e ripetibili per soddisfare gli standard sensoriali e normativi.

Come si sceglie la sonda o l'attrezzatura giusta per il proprio prodotto?

Dipende dalla geometria del prodotto, dalla consistenza e dagli attributi da misurare. Mecmesin offre una gamma di dispositivi per soddisfare applicazioni specifiche.

Le prove di compressione possono essere automatizzate?

Sì, utilizzando banchi di prova motorizzati e software come VectorPro per ottenere risultati coerenti.

Quali sono le fasi di preparazione che garantiscono risultati affidabili?

Controllare la temperatura, le dimensioni, la forma e il posizionamento e seguire la stessa procedura per ogni campione.

Quali fattori influenzano la ripetibilità?

La calibrazione dello strumento, il controllo ambientale, l'uniformità del campione e la manipolazione coerente.

Come si interpreta la curva forza-tempo?

Mostra la resistenza alla deformazione nel tempo. Il picco di forza e le variazioni di resistenza possono indicare cambiamenti strutturali.

Le prove di consistenza a compressione sono essenziali per garantire che i prodotti alimentari siano coerenti, conformi e soddisfacenti per i consumatori. I sistemi OmniTest e MultiTest-dV di Mecmesin, le attrezzature versatili e il software VectorPro forniscono soluzioni complete per misure accurate e ripetibili. Per una consulenza personalizzata sulla selezione del metodo di prova, sulla scelta dei dispositivi o sulla configurazione delle apparecchiature, rivolgetevi a uno specialista Mecmesin.