Texture de compression

Le test de texture par compression est une méthode utilisée pour déterminer comment un produit alimentaire réagit lorsqu'une force est appliquée. Il mesure des propriétés telles que la fermeté, la consistance et la déformabilité en pressant l'échantillon avec une charge contrôlée. Cette méthode reproduit la façon dont un consommateur pourrait mordre, étaler, prendre une cuillère ou manipuler un produit d'une autre manière.

Par exemple, la fermeté du beurre lorsqu'il est étalé sur un toast ou le moelleux d'une génoise lorsqu'elle est comprimée entre les dents sont des expériences sensorielles qui peuvent être mesurées dans le cadre d'un test contrôlé. Le processus consiste à appliquer une pression définie à l'échantillon et à enregistrer le profil force-déformation qui en résulte.

Letest de compression est l'une des branches de l'analyse de la texture des aliments, au même titre que le test de cisaillement, les méthodes de compression par cisaillement et l'analyse en vrac. Les essais de cisaillement se concentrent sur la force nécessaire pour couper ou déchirer un produit, tandis que les méthodes de compression examinent sa résistance à la pression. Les essais de compression sont donc particulièrement utiles pour les solides mous, les semi-solides, les gels et autres produits pour lesquels la déformation sous charge est essentielle à la qualité perçue.

La texture est souvent aussi importante que la saveur pour déterminer la préférence du consommateur. Les essais de compression constituent un moyen objectif et reproductible de mesurer les attributs de la texture, garantissant ainsi une qualité constante du produit.

Pour les équipes de développement de produits, ils permettent une expérimentation contrôlée lors de l'ajustement des recettes, des méthodes de traitement ou des conditions de stockage, garantissant que le produit final répond aux attentes sensorielles cibles avant le lancement.

Dans le cadre de l'assurance qualité, les tests de compression fournissent des preuves traçables de la conformité aux spécifications internes et aux normes externes. Par exemple, la fermeté du beurre peut être testée par rapport aux valeurs ISO 16305, ou la résistance de la gélatine confirmée par rapport aux spécifications GME Bloom.

Dans les tests de durée de conservation, la méthode permet de suivre les changements au fil du temps, comme le rassissement des produits de boulangerie ou le durcissement des produits de confiserie. Ces données aident les fabricants à optimiser les emballages, les processus et les formulations afin de maintenir une texture constante le plus longtemps possible.

En appliquant des méthodes précises et normalisées, les fabricants peuvent garantir l'uniformité sensorielle, la conformité aux réglementations et la satisfaction des consommateurs.

Méthodes d'essai et paramètres

Lors d'un test classique, l'échantillon est placé sur une plate-forme stable sous une plaque ou une sonde de compression. La sonde descend à une vitesse contrôlée jusqu'à ce qu'elle atteigne une profondeur ou une force de compression déterminée. Les paramètres tels que la vitesse d'approche, le taux de compression, le temps de séjour et le taux de relâchement sont définis conformément à la méthode ou à la norme applicable.

La cohérence dépend du contrôle des conditions d'essai, notamment de la température, de la taille, de la forme et de la préparation de l'échantillon, ainsi que de son alignement correct. Certains essais, comme ceux utilisant une cellule de cisaillement Kramer, combinent la compression et le cisaillement pour les produits semi-solides ou particulaires.

Équipements et fixations

Les systèmes OmniTest et MultiTest-dV de Mecmesin, associés à des capteurs de force de précision, sont conçus pour des mesures de compression précises et répétables. Les capteurs de force sont disponibles dans une large gamme de capacités, depuis les capteurs de faible force pour les mousses délicates (typiquement de 1 N à 50 N) jusqu'aux options de plus grande capacité pour les produits denses ou fragiles (jusqu'à plusieurs kN).

Lesdispositifs sont sélectionnés en fonction de la géométrie et de la texture du produit. Les plaques de compression plates conviennent aux mesures de fermeté générale, les pénétrateurs cylindriques évaluent la résistance à la pénétration et les sondes sphériques sont utilisées lorsque la surface de contact doit refléter les conditions d'utilisation réelles. Pour les textures multiphases ou complexes, des dispositifs spécialisés peuvent être utilisés.

Lelogiciel VectorPro automatise les séquences d'essai, affiche des données graphiques en direct et permet une analyse détaillée. Les routines d'essai peuvent être programmées pour la répétabilité, les limites de réussite/échec fixées pour le contrôle de qualité et les résultats exportés pour le contrôle statistique des processus ou les enregistrements d'audit.

ISO 16305 - Fermeté du beurre

Spécifie une méthode pour déterminer la fermeté du beurre dans des conditions contrôlées. Une sonde cylindrique comprime le beurre à une profondeur déterminée, à une vitesse et à une température déterminées, et la force est enregistrée.

GME Bloom - Résistance de la gélatine

Mesure la fermeté du gel en conditionnant la gélatine à une température donnée avant de la comprimer à l'aide d'un piston cylindrique jusqu'à une profondeur spécifique. La force maximale reflète la solidité du gel. La température, la préparation de l'échantillon et les dimensions de la sonde sont étroitement contrôlées pour garantir la précision.

Produits laitiers

Pour le beurre, la conformité à la norme ISO 16305 confirme la régularité du produit. Pour le fromage, les tests de compression permettent de quantifier les effets de la maturation sur la fermeté et l'élasticité.

Gélatine et hydrocolloïdes

Lesessais de résistance du gel GME Bloom sont essentiels pour les confiseries, les desserts lactés et les gélules. Pour les hydrocolloïdes, les tests de compression permettent d'évaluer l'influence de la concentration ou des mélanges sur la texture finale.

Boulangerie et confiserie

Les produits de boulangerie tels que les gâteaux et les biscuits sont testés pour leur moelleux, leur élasticité et leur friabilité. Dans les confiseries, le contrôle de la fermeté permet de s'assurer que les produits restent homogènes pendant le stockage et la distribution.

Quel est le rôle des tests de texture par compression dans le contrôle de la qualité des aliments ?

Il permet d'obtenir des mesures de texture objectives et reproductibles pour répondre aux normes sensorielles et réglementaires.

Comment sélectionner la sonde ou le dispositif de fixation adapté à mon produit ?

Cela dépend de la géométrie du produit, de sa texture et des attributs à mesurer. Mecmesin propose une gamme de fixations pour répondre à des applications spécifiques.

Les essais de compression peuvent-ils être automatisés ?

Oui, en utilisant des bancs d'essai motorisés et des logiciels tels que VectorPro pour obtenir des résultats cohérents.

Quelles sont les étapes de préparation qui garantissent des résultats fiables ?

Contrôlez la température, la taille, la forme et le positionnement, et suivez la même procédure pour chaque échantillon.

Quels sont les facteurs qui influencent la répétabilité ?

L'étalonnage de l'instrument, le contrôle de l'environnement, l'uniformité de l'échantillon et une manipulation cohérente.

Comment interpréter la courbe force-temps ?

Elle montre la résistance à la déformation au fil du temps. Le pic de force et les changements de résistance peuvent indiquer des changements structurels.

Les tests de texture par compression sont essentiels pour s'assurer que les produits alimentaires sont cohérents, conformes et satisfaisants pour les consommateurs. Les systèmes OmniTest et MultiTest-dV de Mecmesin, les montages polyvalents et le logiciel VectorPro offrent des solutions complètes pour des mesures précises et répétables. Pour obtenir des conseils personnalisés sur la sélection des méthodes de test, le choix des montages ou la configuration des équipements, contactez un spécialiste Mecmesin.