Textura de compresión

El ensayo de textura por compresión es un método utilizado para determinar cómo responde un producto alimentario cuando se le aplica una fuerza. Mide propiedades como la firmeza, la consistencia y la deformabilidad presionando la muestra con una carga controlada. Esto reproduce la forma en que un consumidor puede morder, extender, recoger o manipular un producto.

Por ejemplo, la firmeza de la mantequilla al untarla en una tostada o la suavidad de un bizcocho al comprimirlo entre los dientes son experiencias sensoriales que pueden medirse en una prueba controlada. El proceso aplica una cantidad definida de presión a la muestra y registra el perfil de fuerza-deformación resultante.

Elensayo de compresión es una rama del análisis de la textura de los alimentos, junto con el ensayo de cizallamiento, los métodos de cizallamiento-compresión y el análisis del volumen. Los ensayos de cizallamiento se centran en la fuerza necesaria para cortar o desgarrar un producto, mientras que los métodos de compresión examinan su resistencia a la presión. Esto hace que los ensayos de compresión sean especialmente valiosos para sólidos blandos, semisólidos, geles y otros productos en los que la deformación bajo carga es fundamental para la calidad percibida.

La textura suele ser tan importante como el sabor a la hora de determinar las preferencias del consumidor. Los ensayos de compresión proporcionan una forma objetiva y repetible de medir los atributos de textura, garantizando la calidad constante del producto.

Para los equipos de desarrollo de productos, permite una experimentación controlada a la hora de ajustar recetas, métodos de procesado o condiciones de almacenamiento, garantizando que el producto final cumple las expectativas sensoriales antes de su lanzamiento.

En la garantía de calidad, los ensayos de compresión proporcionan pruebas trazables del cumplimiento de las especificaciones internas y las normas externas. Por ejemplo, la firmeza de la mantequilla puede compararse con los valores de la norma ISO 16305, o la resistencia de la gelatina puede confirmarse según las especificaciones de GME Bloom.

En las pruebas de vida útil, el método rastrea los cambios a lo largo del tiempo, como el endurecimiento en panadería o confitería. Estos datos ayudan a los fabricantes a optimizar el envasado, los procesos y las fórmulas para mantener una textura constante durante el mayor tiempo posible.

Aplicando métodos precisos y estandarizados, los fabricantes pueden salvaguardar la uniformidad sensorial, el cumplimiento de la normativa y la satisfacción del cliente.

Métodos y parámetros de ensayo

Una prueba típica coloca la muestra en una plataforma estable debajo de un plato o sonda de compresión. La sonda desciende a una velocidad controlada hasta alcanzar una profundidad o fuerza de compresión establecida. Los parámetros como la velocidad de aproximación, la velocidad de compresión, el tiempo de permanencia y la velocidad de liberación se establecen de acuerdo con el método o la norma correspondiente.

La coherencia depende del control de las condiciones de ensayo, como la temperatura, el tamaño, la forma y la preparación de la muestra, así como de una alineación correcta. Algunos ensayos, como los que utilizan una célula de cizallamiento Kramer, combinan compresión y cizallamiento para productos semisólidos o en partículas.

Equipos y dispositivos

Los sistemas OmniTest y MultiTest-dV de Mecmesin, combinados con células de carga de precisión, están diseñados para mediciones de compresión precisas y repetibles. Las células de carga están disponibles en una amplia gama de capacidades, desde sensores de baja fuerza para espumas delicadas (normalmente de 1 N a 50 N) hasta opciones de mayor capacidad para productos densos o quebradizos (hasta varios kN).

Losplatos se seleccionan en función de la geometría y textura del producto. Los platos de compresión planos son adecuados para mediciones generales de firmeza, los penetradores cilíndricos evalúan la resistencia a la penetración y las sondas esféricas se utilizan cuando la superficie de contacto debe reflejar las condiciones reales de uso. Para las texturas multifásicas o complejas, pueden utilizarse dispositivos especiales.

El software VectorPro automatiza las secuencias de ensayo, muestra datos gráficos en tiempo real y permite realizar análisis detallados. Las rutinas de ensayo pueden programarse para garantizar la repetibilidad, establecer límites de aprobación/error para el control de calidad y exportar los resultados para el control estadístico de procesos o los registros de auditoría.

ISO 16305 - Firmeza de la mantequilla

Especifica un método para determinar la firmeza de la mantequilla en condiciones controladas. Una sonda cilíndrica comprime la mantequilla hasta una profundidad determinada a una velocidad y temperatura establecidas, y se registra la fuerza.

GME Bloom - Firmeza de la gelatina

Mide la firmeza del gel acondicionando la gelatina a una temperatura determinada antes de comprimirla con un émbolo cilíndrico hasta una profundidad específica. El pico de fuerza refleja la resistencia del gel. La temperatura, la preparación de la muestra y las dimensiones de la sonda se controlan estrictamente para garantizar la precisión.

Productos lácteos

En el caso de la mantequilla, el cumplimiento de la norma ISO 16305 confirma la consistencia del producto. En el caso del queso, las pruebas de compresión pueden cuantificar los efectos de la maduración sobre la firmeza y la elasticidad.

Gelatina e hidrocoloides

Las pruebas de resistencia de la gelatina de GME Bloom son esenciales en confitería, postres lácteos y cápsulas. En el caso de los hidrocoloides, los ensayos de compresión evalúan cómo influyen la concentración o las mezclas en la textura final.

Panadería y confitería

Los productos de panadería, como pasteles y galletas, se someten a pruebas de blandura, elasticidad y desmenuzabilidad. En confitería, el control de la firmeza garantiza que los productos se mantengan constantes durante el almacenamiento y la distribución.

¿Qué papel desempeñan los ensayos de textura por compresión en el control de calidad de los alimentos?

Proporciona mediciones de textura objetivas y repetibles para cumplir las normas sensoriales y reglamentarias.

¿Cómo selecciono la sonda o el accesorio adecuados para mi producto?

Depende de la geometría del producto, la textura y los atributos a medir. Mecmesin ofrece una gama de fijaciones que se adaptan a aplicaciones específicas.

¿Pueden automatizarse los ensayos de compresión?

Sí, utilizando bancos de ensayo motorizados y software como VectorPro para obtener resultados consistentes.

¿Qué pasos de preparación aseguran resultados fiables?

Controle la temperatura, el tamaño, la forma y la posición, y siga el mismo procedimiento para cada muestra.

¿Qué factores afectan a la repetibilidad?

La calibración del instrumento, el control medioambiental, la uniformidad de la muestra y una manipulación uniforme.

¿Cómo puedo interpretar la curva fuerza-tiempo?

Muestra la resistencia a la deformación a lo largo del tiempo. La fuerza máxima y los cambios en la resistencia pueden indicar cambios estructurales.

Los ensayos de textura por compresión son esenciales para asegurar que los productos alimentarios sean consistentes, conformes y satisfactorios para los consumidores. Los sistemas OmniTest y MultiTest-dV de Mecmesin, los versátiles útiles y el software VectorPro proporcionan soluciones completas para mediciones precisas y repetibles. Para un asesoramiento a medida sobre la selección del método de ensayo, la elección del útil o la configuración del equipo, hable con un especialista de Mecmesin.