Textura de compressão

O teste de textura por compressão é um método utilizado para determinar a forma como um produto alimentar reage quando é aplicada uma força. Mede propriedades como a firmeza, a consistência e a deformabilidade, pressionando a amostra com uma carga controlada. Isto replica a forma como um consumidor pode morder, espalhar, colher ou manusear um produto.

Por exemplo, a firmeza da manteiga quando espalhada numa torrada ou a suavidade de um pão de ló quando comprimido entre os dentes são experiências sensoriais que podem ser medidas num teste controlado. O processo aplica uma quantidade definida de pressão à amostra e regista o perfil força-deformação resultante.

Os testes de compressão são um dos ramos da análise da textura dos alimentos, juntamente com os testes de cisalhamento, os métodos de compressão por cisalhamento e a análise de massa. Os testes de cisalhamento centram-se na força necessária para cortar ou rasgar um produto, enquanto os métodos de compressão examinam a sua resistência à pressão. Isto torna o teste de compressão particularmente valioso para sólidos moles, semi-sólidos, géis e outros produtos em que a deformação sob carga é crítica para a qualidade percebida.

A textura é frequentemente tão importante como o sabor na determinação da preferência do consumidor. Os testes de compressão fornecem uma forma objetiva e repetível de medir os atributos de textura, garantindo uma qualidade consistente do produto.

Para as equipas de desenvolvimento de produtos, permite uma experimentação controlada ao ajustar as receitas, os métodos de processamento ou as condições de armazenamento, garantindo que o produto final satisfaz as expectativas sensoriais pretendidas antes do lançamento.

Na garantia de qualidade, os testes de compressão fornecem provas rastreáveis de conformidade com as especificações internas e normas externas. Por exemplo, a firmeza da manteiga pode ser testada em relação aos valores da norma ISO 16305, ou a força do gel de gelatina confirmada de acordo com as especificações da GME Bloom.

Nos testes de prazo de validade, o método regista as alterações ao longo do tempo, como o endurecimento de produtos de padaria ou de confeitaria. Estes dados ajudam os fabricantes a otimizar as embalagens, os processos e as formulações para manter uma textura consistente durante o maior período de tempo possível.

Ao aplicar métodos precisos e normalizados, os fabricantes podem salvaguardar a uniformidade sensorial, a conformidade regulamentar e a satisfação do cliente.

Métodos e parâmetros de ensaio

Um ensaio típico coloca a amostra numa plataforma estável por baixo de uma placa ou sonda de compressão. A sonda desce a uma velocidade controlada até atingir uma profundidade ou força de compressão definida. Parâmetros como a velocidade de aproximação, a taxa de compressão, o tempo de permanência e a taxa de libertação são definidos de acordo com o método ou norma relevante.

A consistência depende do controlo das condições de ensaio, incluindo a temperatura, o tamanho, a forma e a preparação da amostra, bem como o alinhamento correto. Alguns testes, como os que utilizam uma célula de cisalhamento Kramer, combinam compressão e cisalhamento para produtos semi-sólidos ou particulados.

Equipamento e acessórios

Os sistemas OmniTest e MultiTest-dV da Mecmesin, emparelhados com células de carga de precisão, foram concebidos para medições de compressão precisas e repetíveis. As células de carga estão disponíveis numa gama de capacidades, desde sensores de baixa força para mousses delicadas (tipicamente 1 N a 50 N) até opções de maior capacidade para produtos densos ou quebradiços (até vários kN).

As fixações são selecionadas de acordo com a geometria e a textura do produto. As placas de compressão planas são adequadas para medições gerais de firmeza, os indentadores cilíndricos avaliam a resistência à penetração e as sondas esféricas são utilizadas quando a superfície de contacto tem de refletir as condições reais de utilização. Para texturas complexas ou multifásicas, podem ser aplicados dispositivos especializados.

O software VectorPro automatiza as sequências de ensaio, apresenta dados gráficos em tempo real e permite uma análise detalhada. As rotinas de teste podem ser programadas para repetibilidade, limites de aprovação/reprovação definidos para CQ e resultados exportados para controlo estatístico de processos ou registos de auditoria.

ISO 16305 - Firmeza da manteiga

Especifica um método para determinar a firmeza da manteiga em condições controladas. Uma sonda cilíndrica comprime a manteiga até uma profundidade definida, a uma velocidade e temperatura definidas, e a força é registada.

GME Bloom - Força da gelatina

Mede a firmeza do gel condicionando a gelatina a uma temperatura definida antes de a comprimir com um êmbolo cilíndrico até uma profundidade específica. O pico de força reflecte a resistência do gel. A temperatura, a preparação da amostra e as dimensões da sonda são rigorosamente controladas para garantir a exatidão.

Produtos lácteos

Para a manteiga, a conformidade com a norma ISO 16305 confirma a consistência do produto. Para o queijo, os testes de compressão podem quantificar os efeitos da maturação na firmeza e elasticidade.

Gelatina e hidrocolóides

O teste de resistência do gel GME Bloom é essencial na confeitaria, sobremesas lácteas e cápsulas. Para os hidrocolóides, os testes de compressão avaliam a forma como a concentração ou as misturas influenciam a textura final.

Panificação e confeitaria

Os produtos de padaria, como bolos e biscoitos, são testados quanto à suavidade, elasticidade e esfarelamento. Na confeitaria, a monitorização da firmeza assegura que os produtos permanecem consistentes durante o armazenamento e a distribuição.

Qual é o papel dos testes de textura por compressão no controlo da qualidade dos alimentos?

Proporciona medições de textura objectivas e repetíveis para cumprir as normas sensoriais e regulamentares.

Como selecciono a sonda ou o dispositivo adequado para o meu produto?

Depende da geometria do produto, da textura e dos atributos a serem medidos. A Mecmesin oferece uma gama de acessórios para atender a aplicações específicas.

O teste de compressão pode ser automatizado?

Sim, utilizando bancadas de teste motorizadas e software como o VectorPro para obter resultados consistentes.

Que passos de preparação garantem resultados fiáveis?

Controlar a temperatura, o tamanho, a forma e o posicionamento, e seguir o mesmo procedimento para cada amostra.

Que factores afectam a repetibilidade?

A calibração do instrumento, o controlo ambiental, a uniformidade da amostra e o manuseamento consistente.

Como posso interpretar a curva força-tempo?

Mostra a resistência à deformação ao longo do tempo. O pico de força e as alterações na resistência podem indicar alterações estruturais.

O teste de textura de compressão é essencial para garantir que os produtos alimentares sejam consistentes, compatíveis e satisfatórios para os consumidores. Os sistemas OmniTest e MultiTest-dV da Mecmesin, as luminárias versáteis e o software VectorPro fornecem soluções completas para medições precisas e repetíveis. Para obter aconselhamento personalizado sobre a seleção do método de teste, a escolha do acessório ou a configuração do equipamento, fale com um especialista da Mecmesin.