การเฉือน

การทดสอบแรงเฉือนเป็นวิธีหลักใน การวิเคราะห์เนื้อสัมผัสของอาหาร ใช้เพื่อวัดแรงที่ต้องใช้ในการตัด กัด หรือทำให้ตัวอย่างอาหารเสียรูป วิธีนี้จำลองพฤติกรรมการใช้งานจริง เช่น การหั่นด้วยมีด การเคี้ยวด้วยฟัน หรือการฉีกอาหารออกจากกัน ซึ่งเป็นวิธีที่สามารถวัดปริมาณได้ในการประเมินความต้านทานแรงเฉือนและคุณภาพเนื้อสัมผัส

การทดสอบนี้ใช้การควบคุมแรงเฉือนกับตัวอย่างอาหารเพื่อประเมินความสมบูรณ์ของโครงสร้างและคุณสมบัติเชิงกล ซึ่งช่วยให้นักวิทยาศาสตร์อาหารและทีมตรวจสอบคุณภาพสามารถยืนยันได้ว่าผลิตภัณฑ์เป็นไปตามลักษณะเนื้อสัมผัสที่ต้องการหรือไม่ ไม่ว่าจะเป็นความนุ่มของเนื้อวัวปรุงสุก ความแน่นของชีส หรือความเหนียวนุ่มของเนื้อสัตว์ทางเลือกจากพืช

เนื้อสัมผัสมีบทบาทสำคัญต่อการรับรู้คุณภาพอาหารของผู้บริโภค การทดสอบแรงเฉือนช่วยให้สามารถวัดคุณสมบัตินี้ได้อย่างเป็นรูปธรรม ช่วยให้ผู้ผลิตสามารถรักษาความสม่ำเสมอของปริมาณการผลิต ปรับสูตรให้เหมาะสมที่สุดสำหรับตลาดเป้าหมาย ตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงจากการแปรรูปหรือการจัดเก็บ และตรวจสอบการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่

ใน การแปรรูปเนื้อสัตว์ การทดสอบแรงเฉือนของวอร์เนอร์-แบรตซ์เลอร์มักใช้เพื่อประเมินระดับความนุ่ม โดยมักจะใช้แรงสูงสุดระหว่าง 20 ถึง 60 นิวตันสำหรับเนื้อวัวระดับพรีเมียม ในอุตสาหกรรมขนม หวาน การทดสอบแรงเฉือนช่วยให้มั่นใจได้ว่าแท่งช็อกโกแลตจะหักอย่างเรียบร้อย หรือขนมที่เคี้ยวหนึบยังคงรักษาความต้านทานตามที่ต้องการไว้ได้ ค่าที่วัดได้เหล่านี้ช่วยสนับสนุนทั้งการควบคุมคุณภาพและนวัตกรรมผลิตภัณฑ์

การทดสอบแรงเฉือนอาหารจำลองการตัดหรือการหั่น โดยจะสอดใบมีดหรืออุปกรณ์ยึดผ่านตัวอย่างพร้อมกับบันทึกแรงที่ใช้ โดยทั่วไปกระบวนการนี้ประกอบด้วย:

• การเตรียมตัวอย่าง: ตัวอย่างอาหารจะถูกตัดหรือขึ้นรูปให้มีขนาดสม่ำเสมอ และปรับสภาพให้มีอุณหภูมิและความชื้นที่สม่ำเสมอ
• การติดตั้งอุปกรณ์: อุปกรณ์ต่างๆ เช่น ใบมีด Warner-Bratzler สำหรับเนื้อสัตว์ ใบมีดกิโยตินสำหรับอาหารแข็ง หรือเซลล์เฉือน Kramer สำหรับการทดสอบหลายตัวอย่าง ได้รับการติดตั้งไว้ในกรอบทดสอบ
• การใช้โหลด: การเคลื่อนที่ด้วยความเร็วคงที่ โดยทั่วไประหว่าง 50 ถึง 200 มม./นาที ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ จะถูกใช้ในการเฉือนตัวอย่าง
• การจับข้อมูล: เครื่องมือจะบันทึกทั้งแรงสูงสุดที่จำเป็นและพฤติกรรมของตัวอย่างในระหว่างการตัด โดยระบุความแน่น ความเป็นเส้นใย หรือความเปราะบาง

การทดสอบแรงเฉือนถูกนำมาใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายประเภท ได้แก่ เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์นม อาหารจากพืช ขนมหวาน เบเกอรี่ และ ผลไม้หรือผัก แปรรูป ยกตัวอย่างเช่น ผู้ผลิตชีสใช้การวัดแรงเฉือนเพื่อตรวจจับการเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัมผัสที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงของอายุหรือความชื้น ในขณะที่ผู้ผลิตเนื้อสัตว์จากพืชจะประเมินความต้านทานการกัดเพื่อให้ตรงกับลักษณะทางประสาทสัมผัสของเนื้อสัตว์แบบดั้งเดิม

ประโยชน์ที่วัดผลได้และนำไปใช้ได้จริง การควบคุมคุณภาพอย่างเป็นกลางช่วยให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์เป็นไปตามข้อกำหนดทุกครั้ง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ช่วยให้เข้าใจถึงผลกระทบของการเปลี่ยนแปลงส่วนผสมหรือกระบวนการ ความพึงพอใจของผู้บริโภคได้รับการสนับสนุนจากคุณภาพการรับประทานที่สม่ำเสมอ และประสิทธิภาพการผลิตจะดีขึ้นเมื่อสามารถปรับพารามิเตอร์การปรุงอาหารหรือการแปรรูปให้อยู่ในช่วงแรงเป้าหมายที่แม่นยำ

การทดสอบแรงเฉือนที่แม่นยำต้องควบคุมการเคลื่อนไหว การวัดแรง และการเลือกอุปกรณ์จับยึดอย่างแม่นยำ

Mecmesin ให้บริการ:

• เฟรมทดสอบ OmniTest และ MultiTest-dV สำหรับการควบคุมการเคลื่อนไหวที่แม่นยำและทำซ้ำได้ มีให้เลือกใช้งานในความจุโหลดที่หลากหลาย
• ซอฟต์แวร์ VectorPro สำหรับการควบคุมอัตโนมัติ การพล็อตกราฟแรง-เวลาแบบเรียลไทม์ และการรายงานแบบกำหนดเอง
• อุปกรณ์ตัดเฉือนแบบพิเศษ เช่น ใบมีด Warner-Bratzler ใบมีดกิโยติน และเซลล์ตัดเฉือน Kramer ออกแบบมาเพื่อการใช้งานในการทดสอบอาหาร

ขั้นตอนทั่วไปเกี่ยวข้องกับการเตรียมตัวอย่างให้ตรงตามมาตรฐานที่เกี่ยวข้อง การเลือก อุปกรณ์ ที่เหมาะสมกับประเภทอาหาร การยึดตัวอย่างเพื่อหลีกเลี่ยงการลื่นไถล การใช้แรงเฉือนที่ความเร็วที่กำหนด และการบันทึกแรงสูงสุดพร้อมกับลักษณะของเส้นโค้งเพื่อการวิเคราะห์

ใน การจัดระดับเนื้อวัว การทดสอบแรงเฉือนของ Warner-Bratzler ยืนยันการจำแนกประเภทความนุ่ม ทำให้มั่นใจได้ว่าเป็นไปตามมาตรฐานการส่งออก ในการผลิตชีส การทดสอบแรงเฉือนจะตรวจจับการเปลี่ยนแปลงของความแน่นเนื่องจากระยะเวลาการบ่มที่เปลี่ยนแปลงไป ในการพัฒนาเนื้อสัตว์จากพืช ความต้านทานแรงเฉือนที่สม่ำเสมอเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้ตรงกับความรู้สึกในปากของโปรตีนจากสัตว์ ผู้ผลิต ขนม ใช้การทดสอบเซลล์เฉือนของ Kramer เพื่อวัดทั้งแรงฉีกในขนมเปราะและความต้านทานการตัดในผลิตภัณฑ์เคี้ยวหนึบ

มีมาตรฐานและระเบียบปฏิบัติหลายมาตรฐานในอุตสาหกรรมที่ควบคุมการทดสอบแรงเฉือนในอาหาร เพื่อให้มั่นใจถึงผลลัพธ์ที่ทำซ้ำได้และเป็นไปตามข้อกำหนดทางกฎหมาย ตัวอย่างเช่น

• วิธีการเฉือนแบบ Warner-Bratzler ตามที่ระบุไว้ใน แนวทางปฏิบัติของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ สำหรับการประเมินความนุ่ม
• ISO 1442 สำหรับ การทดสอบปริมาณความชื้นของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ มักอ้างอิงในงานศึกษาเนื้อสัมผัส
• ASTM F2393 สำหรับการวัดคุณสมบัติเชิงกลของชีส

การปฏิบัติตามมาตรฐานเหล่านี้ช่วยให้แน่ใจว่าข้อมูลสามารถเปรียบเทียบได้ในทุกสถานที่ ตรงตามความคาดหวังของผู้ซื้อ และรองรับการอ้างสิทธิ์ผลิตภัณฑ์ในตลาดส่งออก

พูดคุยกับผู้เชี่ยวชาญด้านเทคนิคของเราในวันนี้ เพื่อหารือเกี่ยวกับข้อกำหนดการทดสอบแรงเฉือนสำหรับ การวิเคราะห์เนื้อสัมผัสของอาหาร และค้นพบว่า Mecmesin จะช่วยให้คุณได้รับผลลัพธ์ที่แม่นยำ ทำซ้ำได้ และเป็นไปตามมาตรฐานได้อย่างไร