Firmeza e adesividade do arroz cozido

Exigência

A textura do arroz é vital para a perceção que o consumidor tem da qualidade do produto. A textura é um dos critérios sensoriais críticos para a aceitação. Juntamente com a visão, o paladar e o olfato, a sensação física (tato) é um atributo essencial (a sensação na boca é a mais importante) que os cientistas alimentares devem considerar e controlar. As qualidades que o arroz apresenta no prato são influenciadas por variações na colheita (que afecta os níveis de proteínas e hidratos de carbono) e na própria preparação culinária. Para além disso, a variedade do grão de arroz responderá de forma diferente a estas condições e processos.

Os produtores de arroz têm de ser capazes de fornecer diretrizes de cozedura para o seu produto, de modo a atingir os níveis desejados de firmeza e viscosidade. Os alimentos devem ser totalmente cozinhados, mas uma cozedura excessiva produzirá outras propriedades mecânicas que devem ser limitadas ou evitadas.

Os níveis de aceitação/qualidade podem ser determinados por indivíduos ou painéis de peritos sensoriais.
A norma ISO 5492 (BS 5098) define claramente estes níveis, para atribuir uma terminologia inequívoca à textura dos alimentos. Por exemplo, macio, firme e duro são formas comuns de descrever graus de dureza - uma das cinco caraterísticas primárias. Outra é a adesividade, em que os níveis distintos são pegajoso, pegajoso e viscoso/colante. Uma vez determinados estes níveis, o consumidor decidirá qual o atributo que representa excelente, aceitável ou inaceitável para um tipo de alimento específico.

Solução

O Analisador de Textura de Arroz Mecmesin é um sistema de bancada, controlado por software, para avaliar as propriedades físicas de qualidade sensorial do arroz e de outros alimentos. Está equipado com um dispositivo de compressão e cisalhamento Kramer, que reproduz a mordida natural e a retração real da boca e dos dentes humanos. Ao exercer forças sobre a amostra de alimentos para a deformar fisicamente de uma forma que replica a interação humana - comer, verificar ou preparar - e medir a resposta caraterística, os produtores podem correlacionar estes resultados com exemplos "ideais" do produto.

Para definir a textura do arroz de uma forma significativa e completa, é necessário um ciclo completo de compressão e retração. Isto pode permitir o cálculo da firmeza (o termo da indústria do arroz que quantifica a dureza) e da viscosidade (um atributo de aderência). O teste é efectuado numa amostra "a granel", simulando uma boca cheia de produto, uma vez que os grãos individuais não são relevantes para este procedimento.

O software VectorPro controla o movimento das lâminas para dentro e para fora da amostra de arroz, medindo as caraterísticas de força-deslocamento e utilizando as qualidades salientes da curva para calcular os atributos de textura. A atribuição de níveis de aprovação/reprovação permite ao cientista alimentar classificar o produto em função desse perfil de cozedura. O VectorPro também pode efetuar o procedimento padrão TPA (Análise do Perfil de Textura), no qual são realizados dois ciclos. Isto permite cálculos relacionados com a forma como o alimento responde a uma segunda ação de "mastigação", destacando mais atributos relacionados com a quebra e recuperação. Este teste pode fornecer uma base de textura detalhada, mas nem sempre é totalmente relevante para todos os objectivos da análise de textura.

A estratégia típica de teste do arroz envolve a cozedura de lotes de arroz (pelo menos três), preparados (ou obtidos) de diferentes formas. Ao calcular os valores médios dos parâmetros essenciais de textura para cada conjunto de lotes, obtém-se um resultado comparativo fiável. Desta forma, o produtor de arroz pode recomendar com confiança instruções de cozedura para as suas variedades de arroz: branco, basmati, integral, jasmim, etc.

Equipamento de teste

• Analisador de textura controlado por software
• Dispositivo de compressão e cisalhamento para morder e mastigar, Kramer CS-2
• Software VectorPro