Firmeza y adhesividad del arroz cocido

Requisito

La textura del arroz es vital para que el consumidor perciba la calidad del producto. La textura es uno de los criterios sensoriales críticos para la aceptación. Junto con la vista, el gusto y el olfato, la sensación física (el tacto) es un atributo esencial (la sensación en la boca, el más importante) que los científicos alimentarios deben tener en cuenta y controlar. Las cualidades que exhibe el arroz en el plato están influidas por las variaciones en la recolección (que afecta a los niveles de proteínas y carbohidratos) y la propia preparación culinaria. Además, la variedad del grano de arroz responderá de forma diferente a estas condiciones y procesos.

Los productores de arroz deben ser capaces de proporcionar directrices de cocción para su producto con el fin de alcanzar los niveles deseados de firmeza y pegajosidad. El alimento debe estar totalmente cocido, pero una cocción excesiva producirá otras propiedades mecánicas que deben limitarse o evitarse.

Los niveles de aceptación/calidad pueden ser determinados por individuos o paneles de expertos sensoriales.
La norma ISO 5492 (BS 5098) define claramente estos niveles para asignar sin ambigüedad una terminología a la textura de los alimentos. Por ejemplo, blando, firme y duro son formas habituales de describir los grados de dureza, una de las cinco características principales. Otra es la adhesividad, cuyos distintos niveles son pegajoso, pegajoso y pegajoso. Una vez determinados estos niveles, el consumidor decidirá qué atributo es excelente, aceptable o inaceptable para un determinado tipo de alimento.

Solución

El Analizador de Textura de Arroz Mecmesin es un sistema de sobremesa controlado por software para evaluar las propiedades físicas sensoriales del arroz y otros alimentos. Está equipado con un dispositivo de compresión y cizallamiento Kramer, que reproduce la mordida y la retracción naturales de la boca y los dientes humanos. Al ejercer fuerzas sobre la muestra de alimento para deformarla físicamente de una manera que reproduce la interacción humana -comer, comprobar o preparar- y medir la respuesta característica, los productores pueden correlacionar estos resultados con ejemplos "ideales" del producto.

Para definir la textura del arroz de forma significativa y completa, se requiere un ciclo completo de compresión y retracción. Esto permite calcular la firmeza (término de la industria arrocera que cuantifica la dureza) y la pegajosidad (atributo de la adhesividad). La prueba se realiza sobre una muestra "a granel", simulando un bocado de producto, ya que los granos individuales no son relevantes para este procedimiento.

El software VectorPro controla el movimiento de las cuchillas dentro de la muestra de arroz y fuera de ella, midiendo las características de fuerza-desplazamiento y utilizando las cualidades más destacadas de la curva para calcular los atributos de textura. La asignación de niveles de apto/no apto permite al científico alimentario calificar el producto en función de ese perfil de cocción. VectorPro también puede llevar a cabo el procedimiento estándar TPA (Análisis del Perfil de Textura), en el que se realizan dos ciclos. Esto permite realizar cálculos relativos a cómo responde el producto alimenticio bajo una segunda acción de "masticación", destacando más atributos relativos a la descomposición y la recuperación. Esta prueba puede proporcionar una línea de base detallada de la textura, pero no siempre es del todo pertinente para todos los fines del análisis de la textura.

La estrategia típica de análisis del arroz consiste en cocinar lotes de arroz (al menos tres), preparados (u obtenidos) de diferentes maneras. Calculando los valores medios de los parámetros esenciales de textura para cada grupo de lotes, se obtiene un resultado comparativo fiable. De este modo, el productor de arroz puede recomendar con confianza instrucciones de cocción para sus variedades de arroz: blanco, basmati, integral, jazmín, etc.

Equipo de ensayo

• Analizador de textura controlado por software
• Dispositivo de compresión y cizallamiento para morder y masticar, Kramer CS-2
• Software VectorPro