熟米的坚固性、粘性和粘合性

Case study

带有压缩-剪切夹具和纹理分析软件的水稻纹理分析仪

将重量相等的熟米样品批次装入测试单元

解决方案

软件控制的纹理分析仪
压缩剪切咬嚼夹具

优势

直观的软件可应用定制程序或国际食品标准
设备用途广泛，可用于不同食品的多种质构测试
广泛的报告功能，可记录结果用于审计

要求

大米的口感对于消费者如何感知产品的质量至关重要。口感是感官标准之一，对产品是否被接受至关重要。与视觉、味觉和嗅觉一样，物理（触觉）感觉也是食品科学家必须考虑和控制的基本属性（口感是最重要的）。大米的口感会受到不同收获方式（会影响蛋白质和碳水化合物的含量）和烹饪方法本身的影响。此外，米粒品种对这些条件和过程的反应也不尽相同。

大米生产商需要为其产品提供烹饪指导，以达到理想的紧实度和粘性。食品必须完全煮熟，但过度煮熟会产生其他机械特性，应加以限制或避免。

验收/质量水平可由个人或感官专家小组确定。
ISO 5492（BS 5098）明确定义了这些等级，为食品质地指定了明确的术语。例如，"软"、"硬 "和 "硬 "是描述硬度的常用方法，也是五种主要特征之一。另一种是粘附性，其中的不同等级是粘性、粘稠性和胶状/胶水状。一旦确定了这些等级，消费者就可以决定哪种属性对于特定类型的食品来说是优秀的、可接受的或不可接受的。

解决方案

Mecmesin 大米质构分析仪是一种台式软件控制系统，用于评估大米和其他食品的物理感官质量特性。它配有一个克拉默压缩-剪切夹具，可模拟人类口腔和牙齿的自然咬合和收缩实际情况。通过对食品样本施加力，使其发生物理变形，从而再现人与人之间的互动--进食、检查或准备--并测量其特征反应，生产商就可以将这些结果与 "理想 "产品相关联。

要以有意义和完整的方式确定大米的质地，需要一个完整的压缩和回缩周期。这样才能计算出坚硬度（大米行业量化硬度的术语）和粘性（粘性属性）。测试是在 "散装 "样品上进行的，模拟一口产品，因为单个米粒不适用此程序。

VectorPro 软件可控制叶片进入大米样品，然后再出来，测量力-位移特性，并利用曲线的显著特征来计算质地属性。指定合格/不合格等级后，食品科学家就能根据烹饪曲线对产品进行分级。VectorPro 还可以执行标准的 TPA（质地剖面分析）程序，其中包括两个循环。这样就可以计算食品在第二次 "咀嚼 "动作下的反应，突出与分解和恢复有关的更多属性。这种测试可以提供详细的质构基线，但并不总是与所有质构分析目的完全相关。

典型的大米测试策略包括烹饪以不同方式制备（或采购）的大米批次（至少三批）。通过计算每批大米的基本口感参数的平均值，就能得出可靠的比较结果。这样，大米生产商就能自信地为其大米品种（白米、巴斯马蒂米、全麦米、茉莉香米等）推荐烹饪方法。