Festigkeit von gekochtem Reis, Klebrigkeit und Adhäsionskraft

Anforderung

Die Textur von Reis ist entscheidend dafür, wie der Verbraucher die Qualität des Produkts wahrnimmt. Die Textur ist eines der sensorischen Kriterien, die für die Akzeptanz entscheidend sind. Neben dem Seh-, Geschmacks- und Geruchssinn ist der Tastsinn ein wesentliches Attribut (das wichtigste ist das Mundgefühl), das Lebensmittelwissenschaftler berücksichtigen und kontrollieren müssen. Die Eigenschaften, die Reis auf dem Teller aufweist, werden durch Unterschiede bei der Ernte (die sich auf den Protein- und Kohlenhydratgehalt auswirkt) und die Zubereitung selbst beeinflusst. Außerdem reagieren die Reiskörner unterschiedlich auf diese Bedingungen und Prozesse.

Die Reisproduzenten müssen in der Lage sein, Kochrichtlinien für ihr Produkt anzugeben, um den gewünschten Grad an Festigkeit und Klebrigkeit zu erreichen. Das Lebensmittel muss vollständig gegart werden, aber ein Überkochen führt zu anderen mechanischen Eigenschaften, die eingeschränkt oder vermieden werden sollten.

Die Akzeptanz-/Qualitätsstufen können von Einzelpersonen oder sensorischen Expertengremien festgelegt werden.
In ISO 5492 (BS 5098) sind diese Stufen klar definiert, um der Beschaffenheit von Lebensmitteln eine eindeutige Terminologie zuzuordnen. Weich, fest und hart sind beispielsweise gängige Bezeichnungen für den Härtegrad - eine der fünf primären Charakteristiken. Eine andere ist die Klebrigkeit, bei der die verschiedenen Stufen klebrig, klebrig und zäh/klebrig sind. Sobald diese Stufen bestimmt sind, entscheidet der Verbraucher, welches Attribut für ein bestimmtes Lebensmittel ausgezeichnet, akzeptabel oder inakzeptabel ist.

Lösung

Der Mecmesin Reis-Textur-Analysator ist ein softwaregesteuertes Tischsystem, um die physikalischen, sensorischen Qualitätseigenschaften von Reis und anderen Lebensmitteln zu bewerten. Er ist mit einem Kramer Druck-Scher-Spannzeug ausgestattet, das den natürlichen Biss und das Zurückziehen des menschlichen Mundes und der Zähne nachahmt. Indem Kräfte auf die Lebensmittelprobe ausgeübt werden, um sie in einer Weise zu verformen, die der menschlichen Interaktion - Essen, Kontrolle oder Zubereitung - entspricht, und die charakteristische Reaktion gemessen wird, können die Hersteller diese Ergebnisse mit "idealen" Beispielen des Produkts in Beziehung setzen.

Um die Textur von Reis aussagekräftig und vollständig zu bestimmen, ist ein vollständiger Kompressions- und Retraktionszyklus erforderlich. Dies ermöglicht die Berechnung der Festigkeit (der Begriff der Reisindustrie zur Quantifizierung der Härte) und der Klebrigkeit (ein Attribut der Adhäsion). Der Test wird an einer "Bulk"-Probe durchgeführt, die einen Mund voll Produkt simuliert, da einzelne Körner für dieses Verfahren nicht relevant sind.

Die VectorPro-Software steuert die Bewegung der Klingen in die Reisprobe hinein und wieder heraus, misst die Kraft-Weg-Charakteristik und nutzt die hervorstechenden Eigenschaften der Kurve zur Berechnung der Texturattribute. Durch die Zuweisung von Gut/Schlecht-Stufen kann der Lebensmittelwissenschaftler das Produkt anhand dieses Kochprofils bewerten. VectorPro kann auch das Standard-TPA-Verfahren (Texturprofilanalyse) durchführen, bei dem zwei Zyklen durchgeführt werden. Dies ermöglicht Berechnungen darüber, wie das Lebensmittel auf eine zweite "Kau"-Aktion reagiert, wobei weitere Attribute in Bezug auf den Abbau und die Wiederherstellung hervorgehoben werden. Dieser Test kann einen detaillierten Ausgangspunkt für die Textur liefern, ist aber nicht immer für alle Zwecke der Texturanalyse geeignet.

Die typische Teststrategie für Reis umfasst das Kochen von Reispartien (mindestens drei), die auf unterschiedliche Weise zubereitet (oder bezogen) werden. Durch die Berechnung der Mittelwerte der wichtigsten Texturparameter für jede Charge erhält man ein zuverlässiges Vergleichsergebnis. Auf diese Weise kann der Reisproduzent zuversichtlich Kochempfehlungen für seine Reissorten (weiß, Basmati, Vollkorn, Jasmin, usw.) geben.

Test-Ausrüstung

• Softwaregesteuerter Texturanalysator
• Druck-Scher-Beiß- und Kauvorrichtung, Kramer CS-2
• VectorPro-Software