Durezza e adesività del riso cotto

Case study

Analizzatore di texture del riso con il dispositivo di compressione-taglio e il software di analisi della texture

I lotti di campione di riso cotto di peso uguale vengono caricati nella cella di prova

Soluzione

Analizzatore di texture controllato via software
Dispositivo di morso e masticazione a compressione-taglio

Vantaggi

Software intuitivo per applicare procedure personalizzate o standard alimentari internazionali
L'apparecchiatura versatile può essere utilizzata per test di consistenza multipli su alimenti diversi
Ampia reportistica per registrare i risultati a fini di revisione

Requisiti

La consistenza del riso è fondamentale per la percezione che il consumatore ha della qualità del prodotto. La consistenza è uno dei criteri sensoriali critici per l'accettazione. Insieme alla vista, al gusto e all'olfatto, la sensazione fisica (tattile) è un attributo essenziale (la sensazione in bocca, la più importante) che gli scienziati alimentari devono considerare e controllare. Le qualità che il riso presenta al piatto sono influenzate da variazioni nella raccolta (che influisce sui livelli di proteine e carboidrati) e dalla stessa preparazione di cottura. Inoltre, le varietà di chicchi di riso rispondono in modo diverso a queste condizioni e processi.

I produttori di riso devono essere in grado di fornire linee guida di cottura per il loro prodotto, al fine di ottenere i livelli desiderati di compattezza e collosità. L'alimento deve essere completamente cotto, ma una cottura eccessiva produrrà altre proprietà meccaniche che dovrebbero essere limitate o evitate.

I livelli di accettazione/qualità possono essere determinati da singoli individui o da gruppi di esperti sensoriali.
La norma ISO 5492 (BS 5098) definisce chiaramente questi livelli, per assegnare senza ambiguità una terminologia alla consistenza degli alimenti. Ad esempio, soft, firm e hard sono modi comuni per descrivere i gradi di durezza, una delle cinque caratteristiche primarie. Un'altra è l'adesività, dove i livelli distinti sono appiccicoso, appiccicoso e appiccicoso/colla. Una volta determinati questi livelli, il consumatore deciderà quale attributo rappresenta l'eccellenza, l'accettabilità o l'inaccettabilità di uno specifico tipo di alimento.

La soluzione

L'analizzatore di consistenza del riso Mecmesin è un sistema da banco controllato da software per valutare le proprietà fisiche sensoriali del riso e di altri alimenti. È dotato di un dispositivo di compressione-taglio Kramer, che riproduce il morso e la retrazione naturali della bocca e dei denti umani. Esercitando forze sul campione di cibo per deformarlo fisicamente in modo da replicare l'interazione umana - mangiare, controllare o preparare - e misurando la risposta caratteristica, i produttori possono correlare questi risultati con esempi "ideali" del prodotto.

Per definire la consistenza del riso in modo significativo e completo, è necessario un ciclo completo di compressione e ritrazione. In questo modo è possibile calcolare la compattezza (il termine dell'industria del riso che quantifica la durezza) e la collosità (un attributo di adesività). Il test viene eseguito su un campione "sfuso", simulando un boccone di prodotto, poiché i singoli chicchi non sono rilevanti per questa procedura.

Il software VectorPro controlla il movimento delle lame all'interno e all'esterno del campione di riso, misurando le caratteristiche di forza-spostamento e utilizzando le qualità salienti della curva per calcolare gli attributi di consistenza. L'attribuzione di livelli di accettabilità/insuccesso consente allo scienziato alimentare di classificare il prodotto in base al profilo di cottura. VectorPro può anche eseguire la procedura standard TPA (Texture Profile Analysis), in cui vengono eseguiti due cicli. Ciò consente di calcolare come il prodotto alimentare risponde a una seconda azione di "masticazione", evidenziando ulteriori attributi relativi alla scomposizione e al recupero. Questo test può fornire una linea di base dettagliata sulla consistenza, ma non è sempre completamente pertinente per tutti gli scopi di analisi della consistenza.

La tipica strategia di analisi del riso prevede la cottura di lotti di riso (almeno tre), preparati (o reperiti) in modi diversi. Calcolando i valori medi dei parametri di consistenza essenziali per ogni serie di lotti, si ottiene un risultato comparativo sicuro. In questo modo, il produttore di riso può raccomandare con sicurezza le istruzioni di cottura per le sue varietà di riso: bianco, basmati, integrale, gelsomino, ecc.