Fermeté et adhésivité du riz cuit

Etude de cas

L'analyseur de texture du riz avec le dispositif de compression-cisaillement et le logiciel d'analyse de texture

Des lots d'échantillons de riz cuit de poids égal sont chargés dans la cellule de test

Solution

Analyseur de texture contrôlé par logiciel
Appareil de compression et de cisaillement à mordre et à mâcher

Avantages

Logiciel intuitif permettant d'appliquer des procédures personnalisées ou des normes alimentaires internationales
L'équipement polyvalent peut être utilisé pour de multiples tests de texture sur différents aliments
Rapports détaillés permettant d'enregistrer les résultats à des fins d'audit

Exigences

La texture du riz est essentielle pour que le consommateur perçoive la qualité du produit. La texture est l'un des critères sensoriels essentiels à l'acceptation du produit. Avec la vue, le goût et l'odorat, la sensation physique (le toucher) est un attribut essentiel (la sensation en bouche étant la plus importante) que les scientifiques de l'alimentation doivent prendre en compte et contrôler. Les qualités que présente le riz dans l'assiette sont influencées par les variations dans la récolte (qui affecte les niveaux de protéines et d'hydrates de carbone) et la préparation culinaire elle-même. En outre, la variété de grain de riz réagit différemment à ces conditions et processus.

Les producteurs de riz doivent être en mesure de fournir des directives de cuisson pour leur produit afin d'obtenir les niveaux souhaités de fermeté et de collant. L'aliment doit être entièrement cuit, mais une cuisson excessive produira d'autres propriétés mécaniques qu'il convient de limiter ou d'éviter.

Les niveaux d'acceptation/de qualité peuvent être déterminés par des individus ou des groupes d'experts sensoriels.
La norme ISO 5492 (BS 5098) définit clairement ces niveaux, afin d'attribuer sans ambiguïté une terminologie à la texture des aliments. Par exemple, les termes "mou", "ferme" et "dur" sont couramment utilisés pour décrire les degrés de dureté, l'une des cinq caractéristiques principales. Une autre caractéristique est l'adhésivité, dont les niveaux distincts sont le collant, le poisseux et le gluant. Une fois ces niveaux déterminés, le consommateur décidera quels attributs sont excellents, acceptables ou inacceptables pour un type d'aliment spécifique.

Solution

L'analyseur de texture du riz Mecmesin est un système de table contrôlé par logiciel qui permet d'évaluer les propriétés physiques et sensorielles du riz et d'autres aliments. Il est équipé d'un dispositif de compression et de cisaillement Kramer, qui reproduit les mouvements naturels de morsure et de rétraction de la bouche et des dents humaines. En exerçant des forces sur l'échantillon alimentaire pour le déformer physiquement d'une manière qui reproduit l'interaction humaine - manger, vérifier ou préparer - et en mesurant la réponse caractéristique, les producteurs peuvent corréler ces résultats avec des exemples "idéaux" du produit.

Pour définir la texture du riz de manière significative et complète, un cycle complet de compression et de rétraction est nécessaire. Cela permet de calculer la fermeté (terme utilisé dans l'industrie du riz pour quantifier la dureté) et le collant (attribut d'adhésivité). Le test est effectué sur un échantillon "en vrac", simulant une bouchée de produit, car les grains individuels ne sont pas pertinents pour cette procédure.

Le logiciel VectorPro contrôle le mouvement des lames à l'intérieur de l'échantillon de riz et à l'extérieur, mesurant les caractéristiques force-déplacement et utilisant les qualités saillantes de la courbe pour calculer les attributs de texture. L'attribution de niveaux de réussite ou d'échec permet au scientifique de l'alimentation de classer le produit en fonction de ce profil de cuisson. VectorPro peut également effectuer la procédure standard TPA (Texture Profile Analysis), dans laquelle deux cycles sont réalisés. Cela permet d'effectuer des calculs sur la façon dont la denrée alimentaire réagit à une deuxième action de "mastication", mettant en évidence davantage d'attributs liés à la décomposition et à la récupération. Ce test peut fournir une base de texture détaillée, mais n'est pas toujours parfaitement adapté à tous les objectifs de l'analyse de texture.

La stratégie typique d'analyse du riz consiste à cuire des lots de riz (au moins trois), préparés (ou obtenus) de différentes manières. En calculant les valeurs moyennes des paramètres de texture essentiels pour chaque série de lots, on obtient un résultat comparatif fiable. De cette manière, le producteur de riz peut recommander en toute confiance des instructions de cuisson pour ses variétés de riz : blanc, basmati, complet, jasmin, etc.