Pişmiş pirinç sertliği yapışkanlık ve yapışkanlık

Gereksinim

Pirincin dokusu, tüketicinin ürünün kalitesini nasıl algıladığı konusunda hayati önem taşır. Doku, kabul için kritik öneme sahip duyusal kriterlerden biridir. Görme, tat ve kokunun yanı sıra fiziksel (dokunma) hissi de gıda bilimcilerinin dikkate alması ve kontrol etmesi gereken temel bir özelliktir (ağız hissi, en önemlisi). Pirincin tabakta sergilediği nitelikler, hasat (protein ve karbonhidrat seviyelerini etkiler) ve pişirme hazırlığındaki farklılıklardan etkilenir. Ayrıca pirinç tanesi çeşidi de bu koşullara ve süreçlere farklı tepkiler verecektir.

Pirinç üreticilerinin, istenen sertlik ve yapışkanlık seviyelerine ulaşmak için ürünleri için pişirme kılavuzları sağlayabilmeleri gerekir. Gıda tamamen pişirilmelidir ancak aşırı pişirme, sınırlandırılması veya kaçınılması gereken diğer mekanik özellikleri ortaya çıkaracaktır.

Kabul/kalite seviyeleri bireyler veya duyusal uzmanlardan oluşan paneller tarafından belirlenebilir.
ISO 5492 (BS 5098), gıda dokusuna açık bir şekilde terminoloji atamak için bu seviyeleri açıkça tanımlar. Örneğin, yumuşak, sıkı ve sert, beş temel özellikten biri olan sertlik derecelerini tanımlamanın yaygın yollarıdır. Bir diğeri ise yapışkanlıktır; yapışkan, yapışkan ve yapışkan/yapışkan gibi farklı seviyeleri vardır. Bu seviyeler belirlendikten sonra, tüketici hangi özelliğin belirli bir gıda türü için mükemmel, kabul edilebilir veya kabul edilemez olduğuna karar verecektir.

Çözüm

Mecmesin Rice Texture Analyzer, pirinç ve diğer gıdaların fiziksel duyusal kalite özelliklerini değerlendirmek için tezgah üstü, yazılım kontrollü bir sistemdir. İnsan ağzının ve dişlerinin doğal ısırma ve geri çekilme gerçekliğini taklit eden bir Kramer sıkıştırma-kesme fikstürü ile donatılmıştır. Gıda numunesine kuvvet uygulayarak insan etkileşimini (yeme, kontrol etme veya hazırlama) taklit edecek şekilde fiziksel olarak deforme etmek ve karakteristik tepkiyi ölçmek suretiyle üreticiler bu sonuçları ürünün "ideal" örnekleriyle ilişkilendirebilmektedir.

Pirincin dokusunu anlamlı ve eksiksiz bir şekilde tanımlamak için tam bir sıkıştırma ve geri çekme döngüsü gereklidir. Bu, sertliğin (pirinç endüstrisinde sertliği ölçen terim) ve yapışkanlığın (yapışkanlık özelliği) hesaplanmasını sağlayabilir. Tek tek taneler bu prosedüre uygun olmadığından test, bir ağız dolusu ürünü simüle eden "toplu" bir numune üzerinde gerçekleştirilir.

VectorPro yazılımı, bıçakların pirinç numunesine girip tekrar çıkma hareketini kontrol eder, kuvvet-yer değiştirme özelliklerini ölçer ve doku özelliklerini hesaplamak için eğrinin göze çarpan niteliklerini kullanır. Başarılı/başarısız seviyelerinin atanması, gıda bilimcisinin ürünü bu pişirme profiline göre derecelendirmesini sağlar. VectorPro ayrıca iki döngünün gerçekleştirildiği standart TPA (Tekstür Profili Analizi) prosedürünü de gerçekleştirebilir. Bu, gıda maddesinin ikinci bir "çiğneme" eylemi altında nasıl tepki verdiğine ilişkin hesaplamaları mümkün kılar ve bozulma ve geri kazanımla ilgili daha fazla özelliği vurgular. Bu test ayrıntılı bir doku temel çizgisi sağlayabilir ancak tüm doku analizi amaçları için her zaman tamamen uygun değildir.

Tipik pirinç test stratejisi, farklı şekillerde hazırlanmış (veya tedarik edilmiş) pirinç partilerinin (en az üç) pişirilmesini içerir. Her bir parti seti için temel tekstür parametrelerinin ortalama değerleri hesaplanarak güvenli bir karşılaştırmalı sonuç elde edilir. Bu şekilde, pirinç üreticisi beyaz, basmati, kepekli, yasemin vb. pirinç çeşitleri için pişirme talimatlarını güvenle önerebilir.

Test ekipmanları

• Yazılım kontrollü doku analizörü
• Sıkıştırma-kesme ısırma-ve-çiğneme fikstürü, Kramer CS-2
• VectorPro yazılımı